Mikael Enfors är Food & Beverage Manager på Hotell Lappland. Han har egen erfarenhet att vara kocklärling för att sedan, under rigorös kontroll, ta gesäll. Det var på åttiotalet. Med gesällbrevet i hand fick han bättre lön, praktik i Frankrike och snart jobb som spischef på Operakällaren. Idag har Mikael har bestämt sig för att ge fler människor chansen att lära sig hantverket och hitta en väg in i branschen. Vägen går via lärande från de som redan kan med gesäll som mål.
Mikael Enfors, F&B Manager på Hotell Lappland är UHR-certfifierad yrkesbedömare med rätt att validera kockar enligt branschens krav. Foto Per Myrehed
Mikael Enfors är en mycket engagerad person och ansvarig för sex restauranger, caféer och barer på Hotell Lappland i Lycksele, alldeles vid vackra Ume älv. Han tycker att något saknas i branschen, ja – i hela samhället!
– Jag förstår inte hur man kunde ta bort systemet med lärlingsplatser. Fram till nittiotalet var lärlingssystemet vedertaget, för alla hantverk. Sedan slopade man det, och därmed försvann möjligheten att föra ett hantverk vidare, från en generation till en annan.
Äldre är det bästa som finns
Mikael fick lära sig yrket från grunden, något han menar gått förlorat idag. Det fanns också tid för repetition. Att göra olika moment om och om igen ledde till att hantverket till slut satt i ryggmärgen.
– Gesällprovet pågick en hel dag och genomfördes av Kristinebergs restaurangskola som var på plats i köket. Det var ett teoriprov och ett hantverksprov och frågorna täckte allt. Jag var nervös, det var svårt, men de som handlett mig visste vad jag kunde.
Det är viktigt att lära av varandra, från generation till generation, menar Mikael.
– Äldre är det bästa som finns, ta en 70-åring och allt som ryms i det huvudet, det har ett enormt värde som man borde ta bättre tillvara på.
Den som valideras och får gesäll får garanterat en bra anställning
Mikael trivs på stora ställen, som Operakällaren där han arbetade i flera år.
– Hotell Lappland är stor som en Finlandsbåt. Här jobbar 40 människor på helår och 120 totalt om man räknar med de som jobbar extra.
Mikael känner av kockbristen och har utbildat sig till yrkesbedömare hos UHR Utbildning. Tanken var att erbjuda de kockelever som utexaminerades från närliggande yrkesgymnasium att ta gesäll sista veckorna i årskurs 3. Intresse fanns, men alla fick jobb och hann försvinna innan de knappt gått ut skolan.
– Nästa år examineras bara tre kockar och även de lär få jobb direkt, utan att få en chans att nöta in yrket, valideras och ta gesäll i ett riktigt kök, säger Mikael.
Branschen behöver kockar och istället för att validera nyutexaminerade kockar så startade Mikael Enfors en egen kockskola för vuxna som vill byta yrke, eller lära sig ett.
– Varför ska jag följa utvecklingen när jag kan leda den? Vem som helst får starta en lärlingsverksamhet. Fördelarna är många. Går du som lärling har du en tryggare sysselsättning och som arbetsgivare får du ett starkare team. Den som valideras och får gesäll får garanterat en bra anställning och bidrar till att göra restaurangen mer attraktiv.
Mikael Enfors, F&B Manager på Hotell Lappland tar gärna in lärlingar och lägger tid på dem med hopp om att de en dag ska ta gesäll – Mikael är UHR-certifierad yrkesbedömare kock. Foto Per Myrehed
Restaurangen är aldrig bättre än sin sämsta kock
Mikael vill mer med sin skola än att hans elever ska bli anställningsbara. Kursplanen med 90 procent praktik och 10 procent teori har skolverket godkänt, och ur personalstyrkan har alla utbildats till handledare.
– Jag har lagt in extra uppdrag överallt, istället för att bena ur tio kycklingar ska eleverna klara en hel vagn. De ska kunna ta hand om 40 kilo färs, parera 100 oxfilé – det är rutinen i kvantiteten som skapar rutinerade kockar. Man ska kunna slå en majonnäs i sömnen. Det handlar om att våga prova, acceptera att man misslyckas, göra om och träna, träna, träna. Om man inte tillåter eller tillåts göra fel så lär man sig inget.
Rekryteringen till utbildningen sköts av arbetsförmedlingen. Av åtta sökande antogs fyra till den första kullen. Dom är nu inne på sista delen av sin utbildning. Målet är att lärlingarna ska ha ett gesällbrev i handen när de är klara.
– Vuxna har en helt annan motivering. En av lärlingarna bad att få dagspass så att han kunde läsa svenska sex kvällar i veckan. Absolut han fick det.
Mikaels tanke är att låta kullarna gå om lott, så att den kull som är nära en gesäll kan handleda de som är nya.
– Det ingår i jobbet att kunna jobba i team och ställa upp för varandra. De som nu är nästan klara får lära sig handledarskap genom att ta sig an de tre nya lärlingarna. Restaurangen är ju aldrig bättre än sin sämsta kock, det är viktigt att komma ihåg.
Mikael Enfors på Hotell Lappland vill göra något för branschen och lägger tid på att lära upp och att validera de som redan kan.. Foto Per Myrehed
Jag vill göra något som betyder något
Mikael är tydlig med att han vill betala tillbaka till branschen med sin kunskap. Utöver skolan så coachar han elever från yrkesgymnasiet i Lycksele som vann unga Eko-kockar 2016. De, liksom eleverna som kom fyra i Gymnasie-SM 2017 i Malmö, hade tränat i Hotell Lapplands kök.
– De säger att jag är pedagogisk och använder bra metaforer. Vi har alltid en dialog och jag köper hem vad dom vill ha.
– Jag vill fokusera på vad jag kan göra för branschen, när jag går i pension om 15 år vill jag veta att jag gjort ett avtryck som betyder något, säger Mikael Enfors.
November 2017
Vill du veta mer om nyttan av och hur det går till att validera kan du läsa här, ”validera din personal”. Har du frågor, till exempel om hur du kan använda validering i din organisation är du välkommen att kontakta oss på e-post eller ringa 08-762 74 30
